همه چیز از زمانی شروع شد که قدری آب بر نخود و لوبیا ریختند و بعد سیب‌زمینی با همان پوست و آن‌گاه ادویه و بر آتش گذاشتند و رفتند. بعد از یک صبح تا ظهر، این پدیده شگفت حاصلی داشت به نام نامی آبگوشت. البته آبگوشت تاریخ دارد و یک غذای آبگوشتی نیست. این‌طور که بعضی‌ها فکر می‌کنند؛ کاملن با ذائقه ایرانی در تمام این چندین هزار سال تراش خورده و همه اقوامی که در این مرز پر گهر زیسته‌اند بنا بر خاصیت آب و هوایی و آن‌چه در دور و برشان می‌روییده چیزی به آن افزوده‌اند. این شده که به‌جز آن آبگوشت رسمی و کلاسیک، انواع و اقسام دیگری نیز از آبگوشت دیده می‌شود؛ آبگوشت بزباش که از مناطق زاگرس آمده و آبگوشت کلم که در نواحی کویری و کاشان صرف می‌شده و آبگوشت‌های دیگر که گرچه اسم و رسم آبگوشت را ندارند، اما پسرعموها و دخترخاله‌های همان دیزی سترگ هستند.

در زمان قاجار که دیگر برای ما معاصر نیست و البته چندان هم به تاریخ نپیوسته، هنوز چند فقره از عناصر آبگوشت از ینگه دنیا و فرنگ نیامده بود. سیب‌زمینی و گوجه‌فرنگی که امروزه روز از بدیهیات آبگوشت به حساب می‌آید، آن روزگار نبودند و البته گوشت و نخود و لوبیا و دیزی‌های سنگی و اجاق‌های هیزمی کاری می‌کرد که جای خالی این دو رفیق جانی آبگوشت در سنوات بعد خالی نمی‌ماند.

آبگوشت نقطه اشتراک اغنیا و فقرا بود و درست در نقطه صفر خط فقر، همه را سر یک سفره می‌نشاند. آبگوشت فقرا آبدار‌تر و اغنیا پر‌ملاط‌تر، اما به هر حال یکی بود و آن‌قدر‌ها متفاوت نبود. غذای ساده‌ای که می‌توانست یک روز کامل کارگری را روی پا نگاه دارد و وزیر و وکیلی را سرافراز بدارد. این سنت غذایی ایران البته با حمله همه جانبه غذاهای فرنگی و جامعه متوسط شهری که آبگوشت را مثل ساتن و قوری‌های چینی گل‌دار دمُده می‌دانست، عقب‌نشینی کرد اما از میدان در نرفت. مزه به‌یاد‌ماندنی و اقناع‌کننده گوشت کوبیده همراه با دوغی خواب‌آور و سیر ترشی‌های کهنسال، چیزی نبود که بتوان از ضمیر ایرانی شست. آبگوشت همچنان بر اجاق ایرانی‌ها در روزهای آدینه و حتا بر سر دیگ‌های دهه محرم قل می‌زد و نام‌آوری می‌کرد. گرچه برخی بودند که این آبگوشت را در خفا می‌خوردند تا کلاس کار حفظ شود و بوی پیاز عاقبت همه چیز را لو می‌داد.

دیزی‌سراهای ایرانی، آن‌ها که از سرسبیل تا پل چوبی و میدان امام حسین امتداد دارد، البته جای چندان با‌صفایی برای این روزها و سال‌ها نیست. کارگران روزمزد و قلیان‌های خوانسار و آبگوشت رنگ گوشت ندیده و سنگک و بربری بیات شده بر میزهای کثیف و پر مگس، آدمی را از دل و دماغ می‌اندازد.

در دهه هفتاد و بعد از سازندگی پس از جنگ بود که همان‌طور که پیتزا به ایران وارد شد و ایرانی شد، اندک‌اندک جمع دیزی‌خوران حرفه‌ای و سفره‌خانه‌های سنتی هم از راه رسیدند: محلی برای آبگوشت‌خوران توریستی تا آن‌ها که هنوز در نوستالژی گنج قارون غرق هستند و با ضربه فردین بر سر پیاز و قرِ نشسته ظهوری صفایی می‌کنند.

سنتی‌سراها نیمکتی گذاشتند و فواره و حوض ایرانی را وسط دود و دم تهران بر پا کردند و آبگوشت را بار گذاشتند. درست وسط جردن و خیابان گلفام یکی از همین دیزی‌سرا‌های سنتی بود و هست هنوز، که آبگوشت می‌دهد در میان آن همه پیتزا و فست‌فود و غذاهای فرنگی. سر ظهر بخش خصوصی دولتی جمع می‌شوند و همان‌جا آبگوشتی می‌زنند و این‌که چه‌طور می‌توانند بعد از این دیزی سنگین و دوغ غلیظ بروند پشت میز بنشینند و کاری کنند هم خود جای بحث مفصل دارد. دیزی‌سراها ادا و اصول خاص خودشان را دارند و خوردن آبگوشت با تشریفاتش حداقل یک ساعتی از وقت مشتریان را می‌گیرد. مطمئنن فست‌فود نیست، وقت می‌خواهد و دل و دماغ و همت که بعدش بتوان از سر تخت بلند شد و از حوض آبی و ماهی قرمزش دل کند و دوباره اسیر میز اداره شد. آبگوشت را مثل ساندیچ نمی‌آورند، هیچ رقمه نمی‌توان در نان فانتزی تحملش کرد و دیزی تنها به قد و قامت سنگگ و گاهی دلبری بربری، روی خوش نشان می‌دهد و از قضا این غذا یک جورهایی مردانه است و حضور زنان در قهوه‌خانه‌ها که مانع کسب است و در دیزی‌سرا‌های سنتی هم فاقد کلاس برای یک جمع دو نفره. آبگوشت هر چه هست غذای روزهای خوش خانه است و جمع و خنده، و فراغتی بی‌خیالِ دشت و کاسبیِ صاحب دیزی‌سرا و چشم غره‌اش که بروید که وقت‌تان تمام شد.

از این‌جای گزارش را شما می‌توانید یک رپرتاز آگهی بدانید اما این‌طور نیست. قبل از این‌که به آگهی و تبلیغ فکر کنید به این بیاندیشید که چه‌طور می‌توان سنت و مدرنیته را در آبگوشت به هم چسباند. یعنی چه‌طور می‌شود این غذای سخت‌ظرف را که نیازمند گوشت‌کوب و روش ترید و سبزی و ترشی و مخلفات و دیگر چیز‌هاست را پشت یک پیک موتوری گذاشت و بی‌دغدغه لرزش و ریزش، فرستاد دم در خانه و اداره مردم؟

این کاری است که مهندس شهرام احمدی‌نژاد کرده است و نام پر مسمایی هم بر آن گذاشته: «مستر دیزی»، اگر با فتحه بخوانیم که می‌شود دیزی بلند‌پایه یا با همان ادبیات قهوه‌خانه‌ها دیزی سالار. به کسره هم بخوانیم می‌شود دیزی مردانه که حسابی حال و هوای مرد‌سالارانه‌ی تاریخ آبگوشت را شیر فهم می‌کند. اصلن همین که انگلیسی را می‌توان به فتحه و کسره خواند هم چیز عجیبی است.
با شهرام که از بد حادثه کم‌حرف است و نمی‌توان حسابی به حرفش کشید، وارد بحث شده‌ایم که چه‌طور شد به این نتیجه رسیدی که آبگوشت را به صورت فست‌فود بگذاری در سفره مردم، از این‌جا به بعد را خودش می‌گوید:

«همیشه فکر می‌کردم دیزی غذایی کاملن سالم و خوشمزه است که جای آن در غذاهای بیرون خالی است. یعنی اگر بخواهیم این غذا را مثل بقیه غذاها در دفتر کارمان صرف کنیم، چنین امکانی را نداریم. از همین‌جا بود که مستر دیزی شکل گرفت.»

طراحی صنعتی که برای بسته‌بندی غذای پر‌دردسری مثل دیزی انجام شد، با چه سختی‌هایی رو به رو بود و چه روندی را طی کرد؟
ایده بسته‌بندی به این شکل چند سالی گوشه ذهن‌مان بود. از سه سال پیش که تحقیقات و اجرا را به صورت جدی شروع کردیم، مشکلات زیادی داشتیم. از جمله نبودن منابع خوب برای بسته‌بندی در ایران و نبودن مشاوران دلسوز در این رشته و مشاوران تغذیه که آن‌ها هم نگاه جدی به ما نداشتند. خلاصه راه پر فراز و نشیبی بود؛ ضمن این‌که از نظر اقتصادی هم هیچ چیز روشن نبود که این طرح با استقبال روبه‌رو می‌شود یا خیر.

یک دیزی خوب و سنتی چه ویژگی‌هایی دارد؟ آیا پخت در دیزی سنگی با قابلمه در طعم دیزی اثر محسوسی دارد؟

یک دیزی خوب وقتی محقق می‌شود که از مواد اولیه خوب استفاده شده باشد. روش پخت هم ظرافت‌هایی دارد که معمولن مورد غفلت واقع می‌شوند. هرچه ظرف ظرفیت گرمایی بیشتری داشته باشد دیزی بهتر پخته می‌شود. سنگ از این جهت که ظرفیت گرمایی ویژه بالاتری نسبت به قابلمه و ظروف فلزی دارد، گزینه مناسب‌تری‌ست. ما این مشکل را در فرهای پخت غذا حل کردیم و طعم دیزی‌های مستر دیزی مانند همان دیزی‌های سنگی و سفالی است.

شما مطمئنن با خارجی‌هایی که دیزی‌خور هستند برخورد کرده‌اید. آیا فکر می‌کنید این غذای اصیل ایرانی توانایی جذب ذائقه‌های اروپایی و آمریکایی، و مردمان آسیای شرقی را دارد؟

بله، روی وب‌سایت ما بعضی از دوستان راجع به این موضوع مطالبی نوشتند که همگی تایید می‌کند که این غذا برای خارجی‌ها هم تجربه جدید و قابل توجهی بوده است. مستر دیزی مشتری‌های خارجی زیادی دارد که مشتری‌های وفاداری هم هستند.

دیزی معمولن با نان سنگک عرضه می‌شود. اما این غذا با نان‌های دیگر هم طعم خوبی دارد. آیا شما انتخاب نوع نان را بر عهده مشتری گذاشته‌اید یا مستر دیزی را تنها با نان سنگک عرضه می‌کنید؟

برای دیزی، سنگک بهترین نان در مقایسه با تمامی نان‌هاست. گاهی دیزی با نان بربری هم سرو می‌شود. بعضی نان‌های محلی هم با این غذا پیشنهاد می‌شود. ولی مستر دیزی همیشه این غذا را با نان سنگک پیشنهاد می‌کند.

شما در وعده‌های ظهر بیشتر می‌فروشید یا در وعده‌های شب؟ خیلی‌ها معتقدند که چون دیزی غذای سنگین و خواب‌آوری است مناسب روزهای کار و فعالیت نیست.

این غذا در وعده ظهر بیشتر طرفدار دارد، ولی مستر دیزی یک نوع دیزی کم‌چرب و سبک هم برای شب پیشنهاد می‌کند.

بیشتر چه گروه سنی برای خوردن دیزی می‌آیند؟

قبل از مستر دیزی بیشتر طرفداران این غذا را میان‌سالان تشکیل می‌دادند. اما با حضور مستر دیزی جوانان و نوجوانان هم به دایره دیزی‌خورها اضافه شدند. هم‌اکنون برنامه‌هایی هم برای کودکان در دست داریم.

چند شعبه در ایران دارید؟

تاکنون 4 شعبه در تهران، یک شعبه در اصفهان و یک شعبه در مشهد تاسیس شده است. در آلمان هم کارهای اولیه انجام شده و در ماه‌های آینده شعبه مستر دیزی در آلمان نیز افتتاح خواهد شد.

در مالزی جمعیت زیادی از ایرانیان ساکن یا در حال رفت و آمد هستند. شما علاقه‌ای به راه‌اندازی شعبه‌ای از مستر دیزی در این‌جا دارید؟

درخواست‌هایی برای راه‌اندازی مستر دیزی در مالزی داشته‌ایم و هم‌اکنون در حال مذاکره هستیم. فکر می‌کنیم تا چند ماه آینده در مالزی خواهیم بود.

اگر کسی بخواهد نمایندگی برَند شما را به‌دست بیاورد چه باید بکند؟

برای گرفتن نمایندگی کافی‌ست از طریق سایت mrdizi.com درخواست برای ما ارسال شود. امور نمایندگان بلافاصله با متقاضیان تماس خواهد گرفت.

***

درباره آبگوشت می‌توان یک عمر حرف زد، ولی وقت نیست؛ حکما گفته‌اند باید کم خورد و کم گفت، حتا درباره آبگوشت. امیدواریم حالا این همت را داشته باشید تا هر طوری هست در همین دیار غربت و کنار برج‌های دو قلوی کوالالامپور آستین‌ها را بالا بزنید و برای احیای فرهنگ ایرانی نخود و لوبیا و سیب‌زمینی و گوشت تازه را دریابید و خودتان آبگوشتی جانانه بار بگذارید. اگر هم که نه، می‌توانید منتظر مستر دیزی باشید و یک تلفن بزنید و آبگوشت را در محل تحویل بگیرید. البته چند ماهی زمان می‌برد، هر کاری می‌کنید فقط آبگوشت را دریابید … چه با تلفن چه بی‌تلفن.